OB欧宝体育餐饮服务食品安全基本知识(共62张PPT)

　　交叉污染——指通过食品、食品加工者、食品加工环境 或工具把污染物转移到其他食品的过程。最常见的是细 菌交叉污染

　　设备和设施等表面的污物所采取的操作过程 消毒——指用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生

　　食品生产经营工具、设备——指在食品或者食品添加剂 生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加 剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等

　　食品用洗涤剂、消毒剂——指直接用于洗涤或者消毒食 品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包 装材料和容器的物质

　　烹饪场所——指对经过粗ห้องสมุดไป่ตู้工、切配的原料或半成品 进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工 处理的操作场所

　　专间——指处理或短时间存放直接入口食品的专用操 作间，包括凉菜间（熟食间）、生食海产品加工间、 裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等

　　食品从业人员——指食品提供者中从事食品采购、保存、 加工、供餐服务等工作的人员

　　危险温度带——即适宜细菌生长繁殖的温度区域，《餐饮服务食品 安全良好操作规范》规定为10～60℃。由于部分致病菌在5～10℃条 件下仍可生长繁殖，建议餐饮单位以5～60℃作为危险温度带

　　制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一 般无需加热即可食用的菜肴

　　生食海产品——指不经过加热处理即供食用的生长于 海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品

　　裱花蛋糕——指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加 工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂 奶油等制成的糕点食品

　　性病原体）等致病因子所造成的感染性或中毒性疾病。其中的中毒 性疾病就是我们常说的食物中毒 食物中毒——指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含 有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病

　　食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食品污染 等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故

　　现榨果蔬汁——指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨 等方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁

　　切配场所——指把经过粗加工的食品进行洗、切、称 量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所

　　半成品——指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一 步加工制作的食品或原料

　　（又称即食食品）。成品既包括各种熟制品，也包括各种 可直接食用的生食制品（如水果、生食蔬菜、生食水产品 等）

　　快餐店——指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务 为主要加工供应形式的单位

　　小吃店——指以点心、小吃为主要经营项目的单位 饮品店——指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目的单

　　地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位 集体用餐配送单位——指根据服务对象订购要求，集中加工、

　　食品——指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既 是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品

　　食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对 人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

　　冷藏——指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温 度条件下贮存的过程，是食品贮存最常用的方法。冷藏温度的 范围应在0℃～10℃之间

　　冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的 贮存过程。冷冻温度范围应在－20℃～－1℃之间

　　餐用具保洁场所——指对经清洗消毒后的餐饮具和接触 直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所

　　※特大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞3000㎡，OB欧宝体育或就餐座位＞1000座的 餐馆。

　　※大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞500～≤3000㎡，或就餐座位＞ 250～≤1000座的餐馆。

　　※中型餐馆：指加工经营场所使用面积＞150～≤500㎡，或就餐座位＞75～ ≤250座的餐馆。

　　※小型餐馆：指加工经营场所使用面积≤150㎡，或就餐座位≤75座的餐馆。

　　餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。 餐馆——包括酒家、酒楼、酒店、饭庄等，指以中餐、西餐、

　　食品包装材料和容器——指用于包装、盛放食品或者食 品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、 橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触 食品或者食品添加剂的涂料