OB欧宝体育如何制作意式特浓咖啡Ristretto
意式特浓咖啡的字面意思可以解释为“受限的”，“杯量更小的”意式浓缩咖啡。制作意式特浓咖啡与制作标准的双份意式浓缩咖啡所用的粉量是一样的。
在本文结尾，我们将深入探讨意式特浓咖啡（Ristretto）是怎么来的，它与意式浓缩咖啡是什么关系，有些咖啡馆又是怎么混淆这款咖啡的。但在这里，我们只想深入讲解如何制作这样一款咖啡。在这里的演示里，我们使用的是小型家用意式咖啡机，Breville Barista Express。我们是想要证明，即使这样入门级水平的咖啡机（带内置咖啡磨）也一样可以制作好这样的意式特浓咖啡。另外，我们这次使用的咖啡豆是我最喜欢的加拿大“传神咖啡”奇妙的埃塞俄比亚Wolichu Wachu单品咖啡豆。
有两种制作意式特浓咖啡的方法，也可以说是两种流派（还有第三种方法，有很大的欺骗性。我们最后再做介绍）。一个是把咖啡粉研磨的更细一些，另一个就是使用更多的咖啡粉。一般称为“超粉量方法”制作。这两种方法各有优缺点。研磨的更细一些，可以增加咖啡粉接触热水的面积，让萃取更充分一些。但是加量的方式（超粉量法）不需要调磨，只需要增加较大量的咖啡粉，来限制流出的水量。
也就是说，我们就要走更细研磨的这条路了。这意味着我们会有更多的工作要做。但我们确信，这样的做法可以让我们更好地品尝这个咖啡，也就没什么好争论的了。在开始制作之前，首先要调整咖啡磨，以便保证在25-35秒内制作出一杯30毫升的双杯份意式特浓咖啡（标准的双份意式浓缩咖啡是在相同时间内萃取45毫升）。具体操作方法是要调整咖啡的萃取时间到每秒1毫升，如果有预浸泡，时间就要更短一些。在正式开始制作之前，要经过多次测试和调整，才能实现上面的标准。
之所以说喀法咖啡的理论与流行的做法相去甚远，其中的道理显而易见。并不难懂。就看你是否想去了解。
例如，这里说的二种方法，一个是研磨的更细一些，另一个是粉量多一些。其实按照我们的理论，意式咖啡的萃取关键是压力。而压力就决定于咖啡粉的粗细和咖啡粉量的多少，这两个参数可以相对调整；也就是“粉粗一些粉量多一些，或者是粉细一些粉量少一些”。这样调整的效果其实理论上是一样的，但也会有一些区别。
其实这个关系并不复杂，在相同体积里的咖啡粉越多，密度越大；咖啡粉越细，密度也是越大。具体的比例关系不详，但也不重要，因为我们做不了具体计算，只能是定性地分析。所以了解了这样的变化关系也就足够了。至少在一定范围内，粉细一些，粉量少一些，结果的密度是一样的，因此压力也就是一样的，萃取的结果基本上是一样的。略有不同。同样，粉粗一些，粉量多一些，结果的密度也是一样的，因此萃取也基本是一样的，略有不同。
这里指的是萃取的一致性，也就是萃取都可以达到“最佳状态”。例如在研磨粗细一样的前提下，萃取的口味是最佳的。或者是在咖啡粉量不变的前提下，可以做到最佳口味的咖啡。
这里的问题就比较奇妙了。我们先定一个前提条件，那就是萃取都可以达到最佳口味的状态。如果咖啡粉少一些，虽然也可以实现最佳萃取，但是可萃取物少一些，做出来的咖啡味道就稍微淡一些。如果咖啡粉多一些，可萃取的有效成分就会多一些。咖啡的口味会更浓郁一些。但是粉少到一定程度，粉饼就会太薄，很容易萃取不均匀。甚至无法做到均匀萃取。相反，如果粉多到一定程度，粉碗里就装不下，手柄都无法挂在冲泡头上。所以粉量的调整是有很大局限性的。
咖啡粉的研磨还有一个特点，那就是研磨粗一些，同样的粉量看起来（体积）就会多一些，研磨细一些，同样的粉量看起来就会少一些。所以，虽然研磨粗细和粉量相应地有了改变，但实际上的粉量变化并不大。只是因为没有定量的计算，所以我们无法确定这个变化有多大，或者是否为零。
这一问题直接联系到定量咖啡磨，和三种定量方式（体积、时间、和重量）的区别和优劣。没有人具体比较过这三种定量方式的区别和优劣，只有一些人采用咖啡粉称重的方式。但是显然重量定量的方式并不很有效。这从大多数咖啡馆的咖啡出品就可以看出来。
现在我们假设这一预先的调整步骤已经做好了，我们现在就可以开始介绍制作特浓咖啡的步骤了。
因为我们要调整咖啡液量比标准的意式浓缩咖啡的咖啡液少，所以在开始制作之前要保证所有接触咖啡的工具都要足够预热。通过放水让手柄和冲泡头充分预热，同时用热水浸泡咖啡杯，使其达到足够热的状态。
调整好咖啡磨之后，在手柄滤碗里装入16-18克粉，与平常制作意式浓缩咖啡一样。装粉、细心平整，然后再仔细压平。我们选择用的是18克粉（实际用的是18.1克）。
把手柄挂在机器上，按动开关。如果你的机器带有预浸泡功能，请确认打开了。这有助于制作完好的意式特浓咖啡。我们用的这台机器带有这个功能（这台机器的一大特别功能就是可以按住开关键不松手，就可以延长预浸泡的时间）。如果你用的是拉杆机，控制预浸泡时间在10秒的效果最好。
这就是流行了二十多年的“黄金规则”里的核心内容。当年讨论了很久，最终得出的结论是，
。有人就曾经做一杯咖啡，用了50多秒，结果意外地发现，那杯咖啡比他平时做的任何一杯咖啡都要好。有这样体会的人不少，所以在2009年WBC比赛更改规则的时候，就把这样的时间规定取消了。过去旧的规则规定，不符合这样的萃取时间是要扣分的，新规则不再扣分了。但是仍然“建议”要按照这一萃取时间制作咖啡。但是这么多年过去了，人们仍然在用这样的时间标准来判断咖啡的好坏。开始我也奇怪这是为什么。但是后来我想明白了，人们没有其它备用的选择，所以只能继续使用这样的标准。
压缩了的意式浓缩咖啡，意式特浓咖啡流速要比标准的意式浓缩咖啡慢得多。大约相当于每秒1毫升。预计制作出来的（双份）咖啡在没有预浸泡的情况下，25秒时间里萃取25-30毫升咖啡液，如果有预浸泡功能，就要在35秒内萃取相同量的咖啡液。
我诚恳地劝告你在制作完咖啡之后，立刻清理咖啡机。而这一次我在制作完咖啡之后迅速地清理了咖啡机，因为意式特浓咖啡的咖啡液很少，温度变化快，口味就会和很快随着变化。
你做完咖啡之后最好尽快把咖啡喝完，因为意式特浓咖啡的咖啡液太少，会在几分钟内变凉，影响咖啡的口味。我喜欢分三口喝完意式特浓咖啡：第一口直接在杯子里喝；然后用咖啡勺快速搅拌咖啡和油脂沫，再喝第二口；最后一口喝完咖啡。这样你就会体验到三种不同的口味。
我也曾经困惑过，意式特浓咖啡到底是从哪里来的呢？后来我通过意式咖啡行业的老人（例如辣妈公司的皮埃鲁·巴姆比）了解到，早在上个世纪的六十年代之前的几十年里，意大利的咖啡馆里就可以点这样的咖啡。
但是意式特浓咖啡确实是在上个世纪末才流行起来。就在1998年前后那段时间里，意式特浓咖啡是最受重视的一款咖啡（译者注：当年有人非Ristretto不喝）。在北美兴起咖啡拉花的大卫·舒默（Vivace咖啡的老板）就专注于这种咖啡的制作方法。早期的北美咖啡师比赛就是这么做的，西雅图的所有名气咖啡馆也是这么做的，星巴克也是这么做的。在本网站论坛里，和早期的新闻组里，特浓咖啡都被认为是浓缩咖啡的最佳表现形式。甚至有的咖啡馆的名称就叫“Ristretto”。
当时的想法是通过限制出咖啡液的量，来避免意式浓缩咖啡里的不良口味，苦味，更多的（纯很苦），比较淡的部分，只保留浓缩咖啡里好的部分。这一点还是很有道理的：把意式浓缩咖啡分为4到5份，在一个长条的架子上摆上5个咖啡杯，放在冲泡头的下方，在萃取咖啡的时候，每一杯分别接取5秒的咖啡，然后品尝每一杯咖啡，就可以理解这是为什么了。
在以舒默为首的那群人里，以精品咖啡为名的咖啡人士认为，特浓咖啡是咖啡的最佳表达形式。国际咖啡师比赛也声称，特浓咖啡是最佳的咖啡表现形式。对了，我也曾经在2002年编写过一篇文章，《意式特浓咖啡–意式浓缩咖啡的未来》。
这时，又出现了反对的声音。反对意见说，制作特浓咖啡是一种骗术。这样的做法并不是通过提高自己的制作方法和技能，在60毫升的双份意式浓缩咖啡里充分萃取咖啡粉中的优质口味成分。而只是掩盖制作中的问题，就是不想着怎么把咖啡做好。
因此，意式特浓咖啡受到了反击。至少WBC比赛规则曾经一度禁止制作意式特浓咖啡。当时WBC的比赛规则里规定了浓缩咖啡的咖啡液量，但是现在则可以随意出品任意杯量的咖啡液。在本网站，Coffeegeek上，会员和编辑们由于同样的原因而一致放弃了意式特浓咖啡，这是一种自欺欺人的行为。甚至主流杂志，如《洛杉矶周刊》也把意式特浓咖啡称为“咖啡的拐脚鸭”。
以上观点是基于这样的一个理论：不重视调节咖啡磨的研磨粗细，不注重调节粉量和其它操作的调节，单纯地丢弃最后的那三分之一的咖啡液，通常这部分是意式浓缩咖啡液里最苦，也是最淡的部分。你这样做的咖啡可能更好喝，但是这杯咖啡的容量还不到应有的咖啡容量的一半[2]。实际上就是扔掉了大部分咖啡，只保留了一小部分。人们觉得这也是浪费，因此意式特浓咖啡很快就过时了，在咖啡论坛上也很少被提及了。
但是意式特浓咖啡的影响并没有完全消除。在2000年前后，一杯双份意式浓缩咖啡被认为是用14-16克咖啡粉，萃取出60毫升的咖啡液。而现在的双份意式浓缩咖啡是用16-18.5克咖啡粉，萃取出40-50毫升的咖啡液。这一变动无疑是受到了意式特浓咖啡的影响，马上表现出来的变动。
即使是今天，意式特浓咖啡并没有死。许多精品咖啡馆，包括Vivace咖啡馆，也都把它当作意式咖啡的一个选项作为出品。很多意式特浓咖啡的支持者对“欺骗”的说法感到很愤怒。数十年来，他们一直在精心地调试，并相信这是浓缩咖啡制作的自然过程。
人们普遍认为制作意式特浓咖啡最好的方法是把咖啡粉研磨得更细，并使用相同的粉量就可以做出一份正常的双份咖啡。这是大多数精品咖啡馆沿用至今的做法。
第二种方法，21世纪初在咖啡论坛里讨论的很多，就是在不改变研磨粗细的条件下多增加粉量。2003年的世界咖啡师大赛冠军，保罗·巴塞特（Paul Bassett）就使用了“大粉量”萃取的方式赢得了世界冠军。他使用的是辣妈双杯份粉碗（标准粉量18.5克），21克咖啡粉，在上手柄的时候让分水网挤压粉饼。
第三种超级欺骗方法，既不改变研磨粗细，也不改变咖啡粉量，只是在萃取咖啡的时候提前停止萃取，例如在萃取15秒左右的时候。这就是一种欺骗，而且做出来的咖啡可能是三种方法里最差的一个。但是做出来的咖啡确实就是15毫升。我们不推荐这一做法。
[1]意式特浓咖啡，Ristretto：比意式浓缩咖啡更浓、更少的咖啡。[2]译者注：这里的计算有误，或者是制作方法描述有误。如果咖啡液只有原来的三分之一，那就应该是在咖啡制作的时候放弃了第一个三分之一，又放弃了最后的三分之一。所以结果就只剩下原来的咖啡液的三分之一。