OB欧宝体育意式浓缩咖啡：压粉到底要压多重？

　　意式浓缩咖啡的压粉操作充斥着各式各样的“民科”。我在2008年的时候学习意式浓缩咖啡时，老师就让我去体重秤上面练习压粉的力量（我承认我已经不记得规定的力量是多大了）。今天我就想来解释下压粉的力量，这其实非常简单。

　　总结起来就一句话：压粉的压力是重要的。如果你保持粉锤水平，压到它压不下去了，那么这个压粉就是很好的。

　　压粉其实非常简单，就是以一种顺手的（符合人体工程学的）、稳定的方法去压缩咖啡粉从而提高萃取的均匀度。

　　如果咖啡粉中存在空气，水就会把它作为一条捷径并加速通过。如果没有（或者极少）空气，流速就会降低。

　　可惜的是，咖啡粉的密度并不总是均匀的，某个区域的咖啡粉是松散还是致密并不一定。所以我们需要压缩它们，消除间隙。这样决定流速的因素就只是研磨度了，而不是咖啡粉间隙中的空气。

　　压粉应该产生密度均匀的粉饼。密度均匀意味着水没有捷径或者“VIP通道”可走。

　　制作意式浓缩咖啡时，追求的就是让水尽可能均匀地流过整个咖啡粉饼。OB欧宝体育水是惰性的，会选择阻力小的路径流。如果粉饼中有块区域密度更低，那流过这块区域的水的流速就越快，这个区域的咖啡粉就会萃取过度，而其他区域则会萃取不足。

　　要让密度均匀，那粉饼就需要非常平整。平底粉锤在这里非常关键，如果你的粉锤是有弧度的，那就扔掉然后去买个平底的。剩下的就是你压粉的动作要保证粉锤保持水平。

　　在不牺牲上面提到的一致性和最高密度的前提下，压粉的施力应该尽量小。因为咖啡师中重复性肌肉劳损非常常见，所以用能达到效果的最小力压粉是一个关键。

　　控制意识浓缩咖啡出品的流速要靠调整研磨度，而不是压粉的压力。如果压粉的压力成了一个变量，那你需要每次都压的一样重，说实话，这对人类来说就是不可能完成的任务，应该要完全避免压粉压力成为变量。幸运的是，有一个简单的方法几乎可以完全消除压粉压力这个变量。

　　压粉将空气从咖啡粉中挤压出去。空气的量只有那么多，最终咖啡粉就不能再进一步压缩了。达到一定的压粉压力后，你就达到了“最大密度值”。在这个压力值，咖啡粉被完全压缩（垂直方向）。无论再多用力，粉锤都不能再压下去了。咖啡豆中的物质都极其强人。用粉锤根本不会压碎或者破坏它们，因为压强被千千万个粉粒分散了。

　　1、没有最大压粉压力。你不可能压的过重，大力士也不可能。唯一能做的就是压的接近最大密度值。当你接近这个值时，压粉的力量就够了。

　　要测出这个压力，你只需要慢慢增加对粉锤施加的压力。达到最大密度值时，粉锤就压不下去了。如果你继续施加压力，它也不会再下去一点。

　　上文提到，不要把压粉的压力变成了控制流速的变量，因为人类保持不了精准的一致。

　　如果你压粉太轻，那要保持每次压力的一致性几乎就是不可能的。压粉压力的细微变化都会导致粉饼密度的巨大差异（因此流速也会发生巨大变化）。要避免这个认为误差的唯一方法就是压到最大密度。下面这个图就是解释：