OB欧宝体育拿铁咖啡出现苦味原因 意式咖啡萃取参数和牛奶融合不均匀

　　导读一杯拿铁咖啡喝起来有苦味，很多小伙伴都会把矛头直接指向「一定是浓缩咖啡没有萃取好！」虽然很多情况下确实是浓缩咖啡没有萃取好所导致的，但是牛奶的比例、打发的温度、融合的均匀程度也会影响着拿铁咖啡的味道表现～再或者是每个人对苦的敏感度不一样，不能全怪浓缩咖啡呢！

　　拿铁喝起来有苦味的时候，我们需要判断是正面的苦还是负面的苦～每个人对苦味的敏感度都不一样，但有一样肯定的是人们对苦味都很敏感。虽然苦味需要了舌根才能感受出来，但由于多数情况下能尝到苦味都是一些不好的东西，所以自然而然无论是什么苦味，只要感受到了就会立马就会有排斥的想法……但是苦味也是会有正面与负面，正面的苦味会产生回甘，而负面的苦味会为舌面和喉咙带来挥之不去的苦感…

　　拿铁咖啡是由意式浓缩咖啡与鲜牛奶组成，意式浓缩咖啡的醇厚焦香搭配上打发过的牛奶，牛奶在适当加热后发挥出乳糖的甜味，能很大程度降低了咖啡的苦味。虽然说拿铁咖啡是众多咖啡饮品里面最不苦的一款，但是不代表完全不苦～轻微的苦味对于习惯喝黑咖啡的小伙伴来说没什么，甚至能喝到甜味。但是对于对苦味特别敏感的人，喝到拿铁有甘苦味也是正常的～但如果一杯拿铁出现明显的苦味/焦苦味那就是不正常了！这个时候我们就需要检查一下制作步骤是否需要调整。

　　前街日常建议意式浓缩咖啡的萃取比例为粉液比1:2，萃取时间25-30秒，在这个情况下你或许能萃取出一杯合格的意式浓缩咖啡，但是不代表这杯浓缩咖啡在加入牛奶后就一定好喝～所以制作拿铁咖啡的浓缩基底需要根据实际情况进行萃取比例上的微调。

　　以前街门店日常用于出品的暖阳拼配咖啡豆来说，使用1:2粉液比例、萃取时间25-30秒的浓缩咖啡风味表现为：威士忌酒香，莓果的酸甜，奶油的顺滑，坚果可可的余韵，但是加入打发过的牛奶均匀融合后，牛奶的甜味反而把可可的味道放大了…以至于出现明显的黑巧克力苦味。所以前街在出品拿铁咖啡的时候，浓缩基底的萃取比例会调整到1:1.7左右（20g粉萃取35g咖啡液），萃取时间24-28秒，这样减少了萃取后段醇厚风味物质的释放，OB欧宝体育黑巧克力的味道自然也不会那么突出～

　　当然这个仅仅是前街使用暖阳拼配咖啡豆的萃取方案，如果在牛奶和咖啡比例合适并混合均匀，牛奶温度打发温度适当的情况下出现明显的苦味的情况下，可以通过减少后段萃取降低苦味～如果出现焦苦味，那就是因为萃取过度了！！！/牛奶打发温度不合适

　　牛奶打发最理想的温度介于55-65℃，最高不超出70℃。在这些温度区间下，乳糖以及其他糖类表现得最“活跃”的时候。当牛奶温度低于40℃/高于70℃的时候，糖类的甜感表现不明显是就会突出咖啡的苦味。

　　相信大家也试过喝一口苦一口淡，“层次感”满满的拿铁咖啡。这种情况就是融合不均匀导致的～很多情况下大家对融合都不是那么重视，觉得随便绕几圈，能成功拉花就行！

　　融合很重要呀宝贝们！！！一般融合的手法是顺时针方向搅拌，左手拿咖啡杯，右手拿拉花缸，从三点钟到六点钟方向开始绕圈。绕圈的时候可以选择奶缸或者杯子进行绕圈，记住不要两者同时转动！注入牛奶融合时高度一般在5-8cm左右～融合时流速大小会比出图案阶段偏细一点，目的是为了让奶泡和咖啡充分融合的同时不去破坏油脂的干净程度和颜色。/牛奶和咖啡比例不合适牛奶加入的分量决定了拿铁味道的浓淡，当浓缩咖啡合适、打发温度合适、也融合均匀的情况下拿铁喝起来有明显苦味，那就是牛奶加太少了～前街制作拿铁咖啡的咖奶比例为1：6，即35g咖啡液注入210g牛奶（因为奶泡以及咖啡油脂的体积会比重量大，所以最终拿铁咖啡成品的容积在300ml左右）。