【咖啡】意式灵魂——浓OB欧宝体育缩咖啡

　　意式浓缩咖啡( Espresso)是意大利人在十九世纪发明的通过高温高压快速萃取出咖啡液的一种方式，并且盛到专用的小型咖啡杯中享用。相对于滴漏煮咖啡，为了节省时间，它们需要更为快速的萃取方式和饮用方式，简单醇厚的Espresso正是首选，提神且充分节省了时间。Espresso被称作“咖啡之魂”因为它能够在保证健康饮用的前提下，又能将味道表现到极致。所以，一杯好喝的浓缩咖啡，是一切的开始，也是一杯意式咖啡的灵魂。一切意式咖啡的基础。

　　一杯优质的Espresso，有着一层很漂亮的金黄色的油脂，这层油脂我们叫做Cream。

　　Cream的出现跟9Bar的压力密不可分，水在加温、加压状态下，会萃取出咖啡粉层中的可溶性物质，这个过程会乳化咖啡中天然存在的脂肪及油份。同时，新鲜烘焙的咖啡豆含二氧化碳，在制作Espresso的过程中，这些二氧化碳受到压力，融进咖啡之中。在其表面会覆盖一层深褐色的泡沫，这就是意式萃取产生的油脂，一般油脂的厚度为四毫米到五毫米，这些油脂中含有散发香气的关键分子；

　　辨别一杯浓缩还有一个标准是油脂的挂杯程度，即咖啡杯内壁残留的褐色的油脂的厚度。挂杯多即表明这是一杯好的Espresso。通常在国外如果拿到一杯没有油脂挂杯的意式浓缩是有权利拒绝买单的。

　　单份7-8克，双份15-16克咖啡豆，研磨成粉，粉粗细根据经验判断，每台磨豆机和咖啡机会有所不同。意式浓缩咖啡萃取要求，92摄氏度的水，通过9bar压力25秒快速冲压至30-35ml，而制成的高浓度咖啡液。

　　萃取意式浓缩咖啡时所使用的咖啡豆,其研磨程度比用过滤式及浸滤式萃取时的要更加精细。大面积的咖啡粒子接触到水表面会在短时间内产出大量的固状物，这些固状物是咖啡内散发味道的成分,其不仅会对咖啡的浓度及萃取率产生影响,而且还会使意式浓缩咖啡的化学性状得以显现。固状物的萃取量会受到咖啡豆的种类烘培点、咖啡粉和水的使用量、水的温度、咖啡机的压力等因素的影响而发生改变。

　　现在很多学咖啡的学员和国内咖啡店里的咖啡师傅都认为意式咖啡制作的关键技术是奶泡制作与咖啡拉花。但是意大利咖啡最重要的就是Espresso的萃取。之所以造成这样的认识差异，主要还是因为：在国外的意大利咖啡店，咖啡销量的70%以上是Espresso和黑咖啡。但是国内很多的咖啡店的主要销售品种却是拿铁或摩卡这样的牛奶咖啡。牛奶可以盖住Espresso的大部分味道，当然也就盖住了Espresso的缺陷。两杯味道完全不同的Espresso做出来的Latte，味道可能完全相同。但是黑咖啡只是Espresso加水，水本身没有任何味道，所以任何的口味差异都会被完整的反映到舌头上。

　　一杯清水清洁口腔，一小口浓缩在口腔滚动，像红酒一样去品味。根据挂杯情况判断咖啡师的水平或者豆子的新鲜度。接着一口清水，是否加糖自己决定。或者一口闷，虽然少有人能忍受，但是确实是极致的体验。

　　首先，在口渴的状态下，是不适合点意式浓缩的。在品尝浓缩之前，要保证口腔湿润，没有任何辛辣或者甜腻等其他食物的杂味。一般在咖啡店点一杯意式浓缩，店主都会给配一杯淡淡的柠檬水和一包糖，在柠檬味清新状态下，更能体验到意式浓缩所带来的极致的享受，同时建议在放糖之前先感受一下浓缩的本味。

　　喝浓缩对于环境的要求非常随意，这也是意大利人爱它的原因之一，你可以仅仅站在吧台，欣赏咖啡师将一杯Espresso熟练地呈现给你的过程，然后一饮而尽，感受浓香、激烈的咖啡与口腔内壁碰撞的感觉。随后带给你的将是精神振奋心情愉悦的一天。

　　如果咖啡的苦让你有点不适应，搭配一块甜甜的布朗尼或者芝士蛋糕，口腔中柔和丝滑与激烈浓香的两种味道碰撞的美感，不言而喻！OB欧宝体育