家用咖啡手册 05 如何选择一台合适、好用的OB欧宝体育磨豆机？

　　咖啡冲泡器具用了四篇内容详细的讲了一下，接下来要详细说说的就是冲咖啡最重要的一环：研磨。

　　研磨在咖啡制作中排在第三位，前两位是：咖啡生豆品质与烘焙质量。合理的研磨可以帮助你在冲煮时更高效的萃取出咖啡中的各种物质，也可以帮我们物理上规避负面物质的萃取。

　　手摇磨豆机更偏向家用，但高端手摇磨豆机也可以用作商用。电动磨豆机既有家用款，又有商用款，在设计上略有不同，但你也可以买商用款的家用，只要预算足够，这都不是事儿。

　　理解了这些基础知识，就可以往下理解更核心的问题了，看完以后就能对磨豆机的选购有了新的认识。

　　我们分别来看下电动磨豆机与手动磨豆机的结构，首先用意式商用磨豆机举个例子：

　　手拨磨豆机，是很多年前比较流行的一种商用意式磨豆机，虽然研磨是电动的，但是出粉以后，会落在粉仓里。通过拨动拨杆（图 15 部分结构），会掉落咖啡粉，通过（图 18）的结构，可以调整分量器每一格的出粉量是多少克。

　　剩下的部分就跟现在常见的商用意式磨豆机没什么区别了，核心还是一个豆仓、研磨刻度调节器、电机、刀盘等核心部件。

　　电动磨豆机的核心，就是电机、刀盘，出粉结构。目前的磨豆机基本都是直出式，也就是咖啡手柄，伸到出粉口下方，直接接粉。

　　目前手摇磨的形状已经定型，无非就是各家在材料、设计以及人机工程上的细节取舍。所以现在看磨豆机是否省力，直接看这 2 个结构：

　　这种磨豆机，基本都是一根主轴，与上方摇把处的一个轴承链接，下方的主轴直接链接磨芯固定。这种固定方法在研磨时，主轴会晃动，影响研磨均匀度和效率。使用一段时间后，细粉比例会严重增多。

　　在达到一定售价的磨豆机中，就已经全部采用双轴固定的设计了。如下图所示：红色部分为上、下两个轴承。中间黄色部分，为六角主轴，主轴再连接磨芯。这样的结构可以在研磨时，尽可能保证转动时没有位移、抖动。确保研磨的效率、研磨的质量。

　　轴承钢：就是使用标准轴承钢，轴承钢有高而均匀的硬度和耐磨性，以及高的弹性极限，寿命较长、更换方便。但它不是不锈钢，不能水洗，会生锈。轴承钢内部有润滑脂，作用是润滑、防锈。因此拿到新货时，可能会有淡淡的润滑油味道。

　　陶瓷：陶瓷轴承无润滑脂、无气味、可水洗。由于陶瓷的弹性模量比钢高，受力时不易变形，因此有利于提高工作速度，并达到较高的精度。

　　一台磨豆机，除了结构、电机以外，最重要的就是刀盘了，一个好的刀盘可以让咖啡产生不同的风味走向。我们一起来看看锥刀、平刀、鬼齿的区别。

　　锥刀的设计，主要是在底部放置锥形刀盘，然后配合外环的刀盘来进行研磨。锥刀主要是垂直于安装，咖啡豆会受重力影响直接落入刀盘中，锥刀刀盘的口径由上至下，越来越窄，会影响一定均匀度。

　　研磨出的咖啡颗粒体积较大且厚实，咖啡粉吸水的面积较小，所以咖啡粉要将水吸至饱和的时间，会比平刀更久一些。在长时间的萃取下，锥刀的颗粒状粉末比较不容易产生杂味与涩味。

　　平刀的研磨效果，以「削」为主要方式，将咖啡豆磨成颗粒，其外表形状类似于片状。

　　平刀是由上下两片刀盘组成，底座固定在马达上，马达启动时，转动刀盘产生切削动作。

　　平刀上下刀盘是以平行方式摆置，所以咖啡豆需要靠底部刀盘旋转的力道才能将咖啡豆推进刀盘中，因此放置在上面咖啡豆的重量将会影响咖啡豆进入刀盘的均匀度，进而影响研磨的均匀度；另外，由于推挤而使得咖啡豆之间碰撞次数增加，进而导致细粉产生比例也会提高。

　　鬼齿勉强算是平刀的一种，结构和平刀一样，刀片成臼齿状，是以磨的方式将咖啡豆研磨成颗粒因此其外形更像椭圆形，且粗粉和细粉的比例比较均匀，粗细介于平刀与锥刀之间，所以咖啡味道较干净，风味比较立体、饱满。

　　不过鬼齿刀盘上的鬼齿基本属于一次铸造，手工打磨。并不是标准化产品，所以每批次的齿并不统一，且磨损比较快，因此成本会比其他两种刀高一些，因此属于咖啡玩家的调剂品。

　　总的来说：使用平刀磨豆机，要避免萃取过度，使用锥刀磨豆机时，要避免萃取不足。

　　磨盘是一个磨豆机的核心，耐用性、研磨均匀度、研磨效率都跟它有直接关系。想要提高研磨效率，就把盘做大，越大的盘，同时研磨的咖啡豆就越多，自然效率就会高一些。再配合硬度高、更锋利的磨芯，效率又会进一步提升。

　　磨芯的尺寸，绝大部分都在 38mm，一些更进一步（更贵）的磨豆机，会采用 48mm。目前行业内，磨芯的材质基本分 2 种：

　　金属：用到最多的金属材质是 420 不锈钢与合金。420 不锈钢是成本、硬度等指标都较为均衡的一种材质，因此大部分磨豆机都使用这种材质。除了常用的 420 不锈钢，还有高碳钢、高氮钢等材质。其中合金材质只有在比较贵的刀盘或电动磨豆机上经常出现，比如钛合金。

　　金属材质的磨芯，还会单独出一种意式磨芯，专门用来出品意式研磨度的磨芯。意式磨芯，要比单品磨芯的硬度高（我用的这款是这样），而且锥刀的刻度比单品的多。

　　陶瓷：目前陶瓷磨芯高端机上边用的很少（400 元以上就不用了）。基本上都在 200 元以下的机器上使用，比如 Hario 2TB。陶瓷磨芯的特点是摩擦起热小，但是边缘比较钝，缝隙大所以研磨效率、均匀度都不如金属材质。而且陶瓷材质很脆，怕摔，摔一下有可能磨芯就会崩口。

　　这里有一套韩国 SSP 刀盘，包含了意式、单品、通用刀盘。我们具体看看刀盘到底有何不同：

　　意式与单品、通用型是非常直观的不同，单品与通用之间有些类似。这就是要兼顾极细与粗研磨之间的一个平衡，细要细的下去，粗要粗的均匀。但我还是觉得在咖啡这件事儿上，不要「既要又要」，还是专一一些比较好。

　　其实单品、意式严格意义上来说没有这种区分，单品磨豆机也能磨意式，意式也能把粉磨的相对粗一些应对单品冲泡的需求。但综合起来的话，面对市场需要一个精准的产品定位，也就有了所谓意式、单品、通用型的区别。

　　其实早些年，意式磨豆机还是锥刀更多、更主流。直到 2013 年 Matt Perger 参加咖啡师大赛时，使用 Mahlkönig EK 43 制作他的饮品，一举成名，然后逐渐开始了大平刀的意式时代，现阶段很多商用意式磨豆机平刀逐渐增多。

　　磨豆机要调节粗细，是基础功能。意式磨豆机的调节范围，更在意的是细的极限，对于粗研磨来说虽然可以，但并不是很在乎粗粉的研磨效果。

　　意式磨豆机的研磨度要保证足够细，但是又不能极端的细，所以粗细合适的咖啡粉可以建立起不错的萃取通道，能够接住咖啡机 9bar 的萃取压力，保证不会因为粉太粗轻易被水压打穿，也不会因为太细，流不出咖啡。

　　电机功率：意式磨豆机属于高频、大量研磨的机器。为了保证有足够的能量保证连续运转，电机功率一般都不太低，大概在 250w 或以上。如果电机功率太小，就会出现在极细研磨状态下，OB欧宝体育电机磨不动粉，粉因为太细，刀盘推不出来，导致卡粉、刀盘不转的情况。

　　转速：电机不能单纯只看功率，还要配合着看转速。也就是每分钟的旋转次数（RPM）。转速高，配合越大的刀盘，研磨速度就越快，效率越高；但是长时间研磨会伴随电机发热，然后刀盘高速旋转摩擦咖啡豆也会产生热量，这样的研磨，就会传递给咖啡豆，让粉升温，最后导致咖啡香气损失严重。

　　上图就是 MAZZER 商业磨豆机从初级到高级磨豆机的参数表，可以看到他们家的锥刀，转速都非常低，平刀转速都非常高。相比于平刀，锥刀的优势就是可以在低转速下进行较高效率的研磨，可以一定程度减小咖啡香气的损失。

　　单品的磨豆机，目前手摇以锥刀为主，电控的单品磨豆机现在基本是平刀的天下。手摇采用锥刀，主要是因为要控制体积，还要省力，所以锥刀的形态更适合于圆柱形的壳体，而且在一定体积下，可以把锥刀做的相对较大，保证一个不错的研磨效果，锥刀所需要的力也不大，经过合理的力臂设计，可以有效的在研磨效率与功率输出上做一个很好的权衡。所以我把单品磨豆机的重点放在平刀上来讲。

　　单品磨豆机的研磨，不追求过细的粉，更在乎的是整个研磨过程中的粒径分布要均匀。越均匀，越容易获得一个不错的萃取效果。所以平刀的刀盘越大，研磨越均匀，这是由于平刀研磨是向外推，所以推出的半径越长，研磨的次数就越多，也会相对更均匀，但也因为这个设计，导致平刀刀盘的细粉会比锥刀来的多一些。

　　大平刀配合高转速，优点是研磨效率高，连续研磨的发热控制要比锥刀好一些，但依旧需要系统性的配置散热方案，保证高速研磨时的发热。

　　单品电磨的电机功率一般也是根据刀盘大小等综合考量的，也是在 250w（64mm）以上，像 Ditting、EK43 这种高端商用的单品磨，基本在 700w、1300w 左右。所以研磨速度都很快

　　转速基本都在 1200 - 1500prm。主要跟电机功率和刀盘大小有关，如果转速保持不变，还要增大刀盘就要增大电机功率，比如佛伦萨多 F64/83E：

　　所以当功率过高比如超过 1000w 时，有可能就需要 16A 的那种空调插座了。选购时要注意一下。

　　磨豆机能够调节粗细是最最基本的一项功能，如果没有这项功能就不要看这台机器了。调节刻度我个人给它们归类成三种：固定刻度调节、精细调节、无极调节

　　这个非常好理解，比如一共有 0 - 30 个刻度，1 格就是 1 个刻度，多一点不行，少一点也不行；这就是固定刻度。比如 FELLOW Ode Brew Grinder 就是典型的固定刻度调节。

　　好处是好调节，坏处是，你想自由发挥，就没办法。我之前用的时候就是这个尴尬，粗 1 格觉得粗，细 1 格觉得细，但是没办法再做微调了，这就是这种设计最大的坏处。

　　在固定刻度的基础上，大格与大格之间，加入更精细的刻度，比如 2 格之间有 10 个可以细调的刻度，档位也不是那种「咔哒……咔哒」一个萝卜一个坑的调节，而是无阻尼的调节，这样就做到了相对精细的调节。

　　无极调节，不是说能无限调，而是在下限与上限之间，没有明确的刻度划分，随便拧，因此它的优缺点也非常明显：

　　关于研磨刻度，你可能会在互相交流时，问到对方研磨度是多少。但我想告诉你的是，就算同一品牌，同一型号的 2 台磨豆机，研磨度也不会完全一样。这取决于很多细节，一个有一些偏差，拼装出一台机器以后，偏差量就会过大，导致 2 台机器的研磨刻度会出现不同。所以刻度是一个参考值，且你对相关设备的研磨度有一个非常清晰的认知，也就是有概念。否则你用 C40 的 22 格和 EK43s 的 8.5 就完全不一样，所以研磨度还是要根据自己的设备去慢慢找最适合自己口感的数据。这也是咖啡的魅力所在。

　　简单理解，就是一定克重的咖啡豆，在某个研磨刻度下，咖啡粉颗粒的分布情况。

　　一般我们用一个筛网来过滤咖啡粉，统计每个筛网下咖啡的克重，做出一张图就可以直观的感受到，这台磨豆机大部分的咖啡粉都落在哪个范围里了并分析出具体的占比。

　　筛网从 200μm - 2000μm 的范围；通常认为，300μm 以下为细粉，大于 1700μm 就可以算是常说的粗粉。

　　还是来看看真实案例吧。下图是以 Fellow ODE 一代原厂刀盘做的粒径分析图：

　　如图所示 X 轴为咖啡颗粒度的测量值微米（µm），Y 轴为咖啡粉在此粒径下的总体占比，曲线 的研磨度，波峰越高，所对应的粒径尺寸的咖啡粉占比越高。

　　可以观察到，ODE 每个刻度的颗粒大小分布集中， 介于 850µm - 1180µm 之间，相对于64mm 的家用平刀磨来说，整体表现也算理想，细粉率基本在 3% 左右，还是不错的。

　　任何一台磨豆机都无法避免细粉的问题，但要控制一个合适的比例。如果没有细粉，咖啡就会变得太干净且缺乏层次感，但细粉太多，在冲煮过程中会影响流速并产生淹水的现象，造成过度萃取的情形，整杯咖啡口感失衡，味道容易充满苦涩杂味。

　　粒径分布是为了熟悉机器性能所能得到的一个客观数据，它能更好的帮你熟悉机器性能。感兴趣可以自己按照我说的这种玩法，自己试试，挺有趣的。

　　最后来说一下咖啡磨豆机的养护。只要是设备，在用了一段时间以后都应该做养护以延长设备的使用寿命，降低个人的使用成本。

　　刀盘要根据使用量、使用时长进行定期的拆卸清洁。注意除了陶瓷刀以外，所有的金属刀盘都不要水洗。每次拆卸要把上下刀都拆掉，彻底清洁刀盘部分以及研磨通道部分的残粉。

　　有些磨豆机的轴承需要定期上油，比如 EK43，因为拆刀盘以后轴承上的油也被弄下来了所以装回去的时候还要重新上润滑油。

　　粉仓建议一周清洁一次，用清水冲洗干净，然后用纸擦干净。不建议使用清洁剂。

　　只需要把一定数量的药片倒入研磨机，磨碎以后再用咖啡豆把这些药粉磨出来就行了。但是我还是推荐拆了清洁，这样更彻底。另外就是磨豆时一定要小心坚硬物体，掺进去很容把刀盘打碎，会损失惨重的。同时，也不要把刀盘摔了，一样有可能损失惨重。

　　这篇是一个对磨豆机的简单介绍，只把一些核心的介绍一下。磨豆机是个细碎的、系统的工业设计。我只能根据我个人的使用情况和一些简单的实验来分享一些经验，算是帮各位闭坑。

　　下一篇开始，正式进入冲煮教程。我会尽可能把每种我熟悉的冲泡器具的用法拿来跟大家分享，敬请期待。