OB欧宝体育意式咖啡萃取的基本分析

　　以下是我对三个问题的答案，收集在一起，算是一篇对“意式咖啡萃取理论的分析文章”。

　　这个问题很复杂，我也不知道能说多少。这一部分内容我还没有写出来，所以在这里我先试着解释一下。

　　意式咖啡的萃取是一个完整的理论，不是由几个凌乱的问题堆在一起就行了。所以这里的问题实际上就是意式咖啡的萃取原理。

　　之所以说意式咖啡的萃取是一个完整的理论，就是说意式咖啡的制作需要准备好所有的必要条件，然后一按开关，水流下来，意式咖啡就萃取完成了。如果准备工作没做好，中间还想要调整，那就没机会了。

　　很多人都知道，影响意式咖啡的制作，或者说是萃取的因素有很多。压力、水温、研磨粗细、粉的多少，等等因素。其它还有，布粉要均匀，压粉的力度，上手柄的力量，等等。

　　这么多因素该如何调整？他们之间是否有什么关系呢？还是相互毫无关系？如果一个一个去调整，而有些因素之间有连带关系，那么你在调整一个因素之后，其它变量也就会跟着变了。那就更难调了。

　　就像在滴滤咖啡的制作原理中介绍的，研磨粗细与浸泡时间有一定的，也可以说是1对1的对应关系。这里如果研磨粗细可以精确测量，我们甚至可以列出计算公式，来计算对应一定的时间，所需要的研磨粗细。可惜研磨粗细不可精确测量。

　　气压是锅炉压力，用于控制锅炉里的热水温度。一般我们看到的压力浮动在1.0-1.2巴之间。我们可以在网上搜索，水的热饱和温度与压力对应表。水在一个封闭的容器里达到热饱和状态时，它的压力与温度有一个固定的对应关系。这个关系可以通过一定的公式计算，也有人把不同压力对应的温度计算出来，供大家检索，使用。但是在检索的时候不要忘记在你看到的压力表上的数据加上“1”，因为我们的压力表显示的是实际压力与大气压的差，所以我们要在压力表读数上加“1”，那才是真实的压力。一般我们得到的温度是121-123℃。这个温度的浮动差是否足够稳定？经过半个多世纪的应用实践证明，是足够稳定的了。

　　有人以为这种单锅炉加热交换器结构的机器无法调整水温，其实可以。只是不那么直观。我们调整水温的方法是调整锅炉压力。根据水的热饱和压力与温度对照表，我们可以在需要调高水温的时候，通过调高锅炉压力来实现。

　　但是要特别注意安全问题，不要把锅炉压力超过红线，进入红区。一般红线巴，也就是说蒸汽锅炉能够承受的最大压力只有2巴。超过这个红线就可能会有危险。

　　现在我们再来看水压，也就是泵的压力。这才是我们制作咖啡所需要的压力来源。这个压力是电泵推动热水产生的压力，作用在粉饼上，萃取出来意式浓缩咖啡。

　　因为意式浓缩咖啡的萃取是在粉碗里进行，我们只需要观察在粉碗里发生的反应过程。其它部分都不过是准备，和收尾的作用，并不直接参与咖啡的萃取过程。

　　显而易见，其实并不是那么显而易见，至今除了我，没有人发现这一点。我们可以找到的影响咖啡萃取的因素只有热水的温度和压力。有人也许会说，还有咖啡粉的粗细，和咖啡粉的多少。但这后两个因素并不直接影响咖啡的萃取，而是间接地通过改变水压而影响意式浓缩咖啡的萃取。

　　首先说水温。工程与工艺的问题我们不谈，我们只考虑在理想状态下的基本反应过程。前面我们讲过了，蒸汽锅炉的压力被控制在一个适当的范围之内浮动。降低到下限就启动加热器加热，加热到上限就关闭加热器，停止加热。这就是这种机器通过锅炉压力的控制，来控制热水的温度。也就是说我们在锅炉里总保持着121-123℃的热水。

　　这个热水在流到冲泡头出口的时候，已经降低到了90-95℃之间。这就是我们制作意式浓缩咖啡所用的热水。这也就是说，锅炉为我们提供了一个相对稳定的热水来源。

　　我们再来看压力，水压。虽然热水在泵的推动下向前运动，但是水压的形成缺不了粉饼。假设没有粉饼，热水就会在泵的推动下运动，获得动能，但是压力为零。只有在粉饼挡在热水的运动方向上，对热水构成了一定的阻力，热水才会产生压力。而且这个压力的大小决定于阻力的大小。

　　那么这个阻力的大小又是怎么来的呢？当然是决定于咖啡粉的研磨粗细和咖啡粉的多少共同形成的粉饼密度（哪儿那么多当然？估计反对的人肯定很多）。所以我们前面讲到的，咖啡粉的粗细和粉量虽然不直接影响咖啡的萃取，但是它们通过对压力的影响，而对咖啡的萃取产生影响。甚至这是关键的影响。

　　到了这一步，我们基本可以确定意式浓缩咖啡的萃取是热水的压力与温度组合的效果。而在温度相对固定的情况下，我们主要考虑的就是热水压力的改变对意式浓缩咖啡萃取的影响。OB欧宝体育

　　以上对意式咖啡的萃取进行了理论分析，基本上可以说是完整的。但是，对于制作意式咖啡来说，它只解决了一半的问题。因为，到现在为止，我们在制作意式咖啡的时候，只知道它的变化趋势和影响因素，而对于好咖啡还没有任何具体的标准。

　　这时候，我们就需要“喀法口味曲线”的帮助，来了解和判断咖啡的好坏，以及影响因素。

　　很多年前听有人说过这个问题，而且为了稳定咖啡的口味，每天都要调磨。但是后来很少听到了，也许没有太多人注意这个问题了。

　　我们之前没有在意这个问题，因为按照我们的制作方法，每天一上班都会做一杯咖啡尝尝，是否口味有什么变化。如果没有，一切照旧。如果有变化，那就根据问题调整。所以，即使我们不关注气候问题，我们的制作也都是“按需调整”的。也就是说，如果气候因素有影响，按照我们的做法都是“自动”进行调整的。

　　在听到有人提起“气候”问题之后，我也想过，思考过这个问题。到底是气温，还是湿度，又或者是压力对意式咖啡的制作有影响呢？

　　当时有人提出过一个说法，那就是主要区别在晴天还是阴天，甚至是下雨天。湿度大，导致咖啡粉层密度加大，所以适应的调整应该是“调粗”咖啡粉的研磨，来减小密度。不知道是否因为调试没有结果，所以后来不再提这个问题了。或者是其它问题？气候的影响应该不是特别大，否则早就引起人们的注意了。但是对于这样微弱的变化，调磨粗细要想找对口味就太难了，几乎是做不到的。

　　其实大多数人制作不好咖啡，所以即使气候问题有影响，他们也感觉不出来。都是做得不好喝的咖啡，谁比谁差？当然就感觉不出来。

　　所以要想知道气候问题是否有影响，前提就是要能制作好咖啡。只有与好的咖啡比较，气候的影响才能体现出来。否则就只能是“哪个更难喝”的问题。

　　在能做好咖啡的前提下，我也特别注意过，阴雨天需要增加粉量，也就是增大粉饼密度。这首先是观察到的事实。注意：这是观察事实，不是分析，所以不要用你的分析结果来反对。你只能用你的观察结果，或者是指出我观察过程中可能的问题来反对我的观察结果。

　　其实这跟湿度没啥关系，关键还在压力。熟悉机器的人应该知道，机器做咖啡的压力显示在压力表上，但这是什么压力？真正作用在粉饼上的压力是压力表显示的压力与大气压的“叠加”。我们在接近海平面的地区制作咖啡实际压力是压力表显示压力加一。因为海平面的压力为一（个大气压，巴）。

　　但是在阴雨天，气压稍微有所降低，心脏病人往往能感觉到。因为我们做咖啡的压力是泵压（压力表显示压力）与大气压的叠加，大气压减小了，泵压没有变，我们做咖啡的压力自然就会有所降低。结果应该怎么办呢？当然是增加粉量，提高密度，提高压力。这就是为什么在阴雨天，制作咖啡需要增加咖啡粉量的原因。与我们观察到的现象一致。这也从另一个角度再一次证实了，我们的理论的正确性。

　　按照流行的做法，应该是固定粉量，然后调整研磨粗细。对于这么小的压力变化，调整研磨粗细要想找到好的口味，那几乎是不可能的。何况大多数人理解的制作意式咖啡的压力是固定、不会变的。那就更无法解释这一变化该如何调整了。

　　高原（高海拔）地区气压低，水在不到100℃就开锅（沸腾）。那么在高原使用意式咖啡机制作咖啡会有什么问题？该如何解决？

　　（关于这个问题，我曾经在网上问过在做咖啡的人，没有听说有问题。但是因为大家学的都是流行的方法，大多对咖啡的口味和制作没有确定的标准。所以我不确定他们的说法的可靠性）

　　咖啡豆的烘焙需要的是二百度以上的高温，而且还要有足够的时间。所以制作意式咖啡的那段时间太短，温度也没那么高，所以咖啡粉不会焦。

　　然后是预浸泡。意式咖啡的制作要求咖啡粉在粉碗里的分布足够均匀，才不会出现萃取不均匀。这是保证最佳萃取的基本前提。除了在操作的时候尽量让咖啡粉的分布均匀，预浸泡也是为了解决这个问题。因为咖啡粉在接触水之后会膨胀，在整个粉仓空间都挤满了之后，就会开始相互挤压。这就会让粉多的地方向粉少的地方移动，而达到密度相对均匀的效果。

　　所以具有预浸泡功能的咖啡机应该做咖啡更稳定一些。但是如果粉的分布极其不均匀，想要依赖预浸泡来解决，那也是完全不可能的。

　　有人提到手柄为什么要挂在冲煮头上？目的当然是要保持滤碗和手柄处于足够高的温度。多高呢？就跟做咖啡时候的温度一样高。因为冲泡头里面有热水循环，这个循环的热水起到了给冲泡头加热的作用。所以冲泡头是一直保持足够高的温度（与制作咖啡的时候温度相当）。如果把手柄（包括滤碗）挂在冲泡头上，就可以让手柄和滤碗同样保持在跟制作咖啡时一样的高温。这才可以保证制作咖啡时，不会损失过多的热量，因而降低水温。

　　在意大利，比较懂的人都会在意这一点。如果你的手柄没有挂在冲泡头上，他们看到了就可能直接走了，而不会再点咖啡了。