OB欧宝体育意式咖啡制作入门指南 意式咖啡

　　之前没有系统梳理过espresso的相关内容 。所以我会用三篇文章，把整个和意式咖啡相关的内容整理出来，整理成适合家庭用户的制作流程，让喜欢意式咖啡的朋友在家也能做出一杯好的意式咖啡 。

　　01意大利咖啡的起源和发展1884年，安吉洛·莫里恩多在意大利都灵申请了“用蒸汽操作的快速制作咖啡饮料的设备”专利 。

　　1901年，一位名叫Lugi Bezzera(bez erra品牌创始人)的意大利人提出了第一台意大利商用咖啡机，并在米兰获得专利注册 。1905年，第一台真正意义上的“意式浓缩咖啡机”意大利咖啡机正式由他发明 。

　　它的外观和现在的意大利咖啡机差别很大 。Ideale的冲泡头最高温度140℃，压力只有1.5bar，远低于现代咖啡的9bar 。它的浓缩咖啡是45秒萃取出来的，口感和口感都不如现代的意大利咖啡机(几乎没有脂肪的黑咖啡) 。

　　“Espresso”一词的起源仍有争议 。一些英美词典将其翻译为“压出”，“Espresso”这个词和“Express”一样，都是“只为你”和“快”的意思 。所以我的理解是:“一杯快速提取的带油脂的黑咖啡” 。

　　02咖啡萃取和浓缩咖啡的成分萃取是咖啡中最常见的术语 。无论是精品咖啡还是浓缩咖啡，“可溶物”都是指从液体中提取出来的固体和气体 。可溶性物质影响咖啡的口感，可溶性气体和挥发性芳烃影响咖啡的香气 。

　　浓缩咖啡中的“不溶物”包括悬浮物和乳化液 。悬浮物主要是咖啡豆的细胞壁碎片，只影响身体，与风味无关 。乳化液是一些被液体包裹的微小油滴 。这些油可以增强咖啡的香气、醇厚度和口感，也可以包裹在舌头上，起到减少苦味感知的作用 。

　　浓缩咖啡主要由顶部的克莉玛和杯中的咖啡液体组成 。克莉玛的主体是液态膜中的二氧化碳和水蒸气 。克莉玛还含有悬浮的咖啡豆细胞壁碎片和极细的粉末(这是琥珀斑形成的原因)，还含有储存芳香物质的乳化油 。

　　很多人认为意式浓缩咖啡的油越浓(越稠)越好，其实不然 。这需要根据咖啡豆的搭配方案、所用咖啡豆的种类、烘焙程度以及咖啡的新鲜程度来决定 。

　　生豆最简单的理解，Robusta的优势不仅仅是价格低，含量高，还有比阿拉比卡丰富得多的油脂 。此外，经过日晒、蜂蜜处理等不同方法处理的豆子，含糖量和含油量都比洗净的豆子高，在提取过程中更容易出油 。

　　烘焙日期新鲜烘焙的咖啡豆本身会释放出大量的二氧化碳，二氧化碳会参与乳化过程，增加油脂量，但过量的二氧化碳会影响咖啡物质的萃取效果 。

　　烘烤程度一般烘烤程度越浅，榨出的油颜色越浅，油越稀 。深度烘焙的咖啡豆更容易产生粘稠且颜色更深的油脂 。但是深度烘焙的咖啡豆更容易出油，浮在咖啡豆表面 。这些油脂粘在包装或设备上，无法进入乳化反应 。同时，沉淀出来的油脂暴露在空气体中容易氧化，也会影响浓缩油脂的状态和稳定性 。

　　3意式浓缩咖啡生产中的几个名词在你真正制作一杯浓缩咖啡之前，你需要介绍一些关于浓缩咖啡的名词，这也有助于你更好地理解咖啡师在说什么，或者让你知道在咖啡馆点餐时如何描述你想要的东西 。

　　发射一杯浓缩咖啡叫做一杯 。这个术语已经标准化了，但是具体数据变化很大 。

　　一枪的数量取决于每个咖啡馆的提取参数 。虽然提取工艺没有变化，但是每个店对粉量、提取时间、提取量都有自己的标准，所以拍的量也有变化 。

　　重量(尺寸)浓缩咖啡常用的成分可以分为单份、双份、三份三种，大致对应25、50、75 ml的标准杯数 。粉末的用量约为7、14和21克 。

　　目前这个系统只能在比较老的咖啡品牌中看到 。在中国，COSTA COFFEE仍然保持着类似的提取标准 。

　　我们按照世界咖啡师锦标赛(WBC)标准定义一杯浓缩咖啡，可以概括为:在8.5-9.5Bar的压力下，25-30秒内提取出60-90ml的咖啡液体，称为浓缩咖啡 。

　　目前国内提取方式一般在30g-35g左右，也有少的，与WBC标准略有差异 。

　　目前国内精品咖啡馆很少使用WBC提取标准制作浓缩咖啡 。液粉比为1:1.2-2，可根据情况调整 。

　　长度(长度)在一杯浓缩咖啡中，我们可以改变它的长度(或浓度)，这样它就变成了三种不同浓度的浓缩咖啡 。这些不同浓度的浓缩物与不同比例的牛奶混合，制成了市场上大多数的牛奶咖啡 。

　　Ristretto可以直接理解为，在浓缩咖啡的标准提取下，取其前中段 。将提取时间减少到大约10-15秒 。这种浓缩咖啡会比标准的浓缩咖啡味道更浓更醇，回味更有爆发力 。

　　这种方法提取的浓度很容易造成提取不充分，所以有时候会把磨豆机调得更细，以提高提取率，在有限的时间内让咖啡口感更均衡 。

　　Normale可以直接理解为标准提取下的完整意式浓缩咖啡 。每个店的标准都不一样，所以只要是完全提取 。

　　【意式咖啡制作入门指南 意式咖啡】Lungo在意大利语中是“长”的意思，可以理解为通过延长标准浓缩咖啡的提取时间而得到的浓缩咖啡 。

　　延长提取时间后，为了防止过度提取，需要加快水流速度 。所以在正确提取Lungo时，磨豆机的研磨会粗化，防止过度提取 。通常Lungo的提取时间在30秒以上，提取量在60ml以上，会从咖啡中提取出更多的可溶性物质 。是一杯浓度低但提取率高的* *浓度 。

　　目前至少在国内，很难找到Ristretto和Lungo的提取方案 。提取合格的Ristretto和Lungo最直接的方法是调磨，但太麻烦；另一个原因是中国人很少能接受 。所以市面上很难见到 。但是作为一个咖啡爱好者或者想入门意式咖啡的朋友，这个小知识点你应该知道！

　　意大利语拼法和SOE的区别意大利咖啡，在早期，烘焙咖啡豆都是以勾兑的形式 。

　　意大利咖啡豆是由两种以上不同产地、不同处理的咖啡豆按一定比例混合而成的咖啡豆 。匹配有几个主要目的:

　　通过使用不同地区或品种的咖啡豆，可以有效降低咖啡豆的成本 。早期的商业混合咖啡豆中掺入了罗布斯塔咖啡豆以降低成本 。并能通过罗布斯塔的特性带来更好的油脂和苦味 。

　　不同产地和品种的咖啡豆会带来不同的风味 。通过一定比例的混合，可以更好地突出或平衡一种或多种风味 。让咖啡带来更多的层次和味道 。

　　不同的调配方式可以让牛奶咖啡和黑咖啡(冰/热)更好的搭配，提供更好的口感 。这也是为什么现在很多精品咖啡馆都有很多磨豆机的原因 。

　　此外，随着精品咖啡市场的崛起，所有新的意大利混合方案都转换为100%阿拉比卡的咖啡豆混合 。优点是降低了总含量，风味和层次更加丰富 。虽然价格略高，但质量更好 。让咖啡不再苦！

　　精品咖啡的发展也给意大利咖啡带来了新的活力 。目前市场上流行的SOE，就是精品咖啡发展带来的变化 。

　　说白了就是把上好的咖啡拿去烘焙成适合意式咖啡机萃取的烘焙度，用来制作意式咖啡 。不同产地、不同处理、不同烘焙程度的SOE，可以使浓缩咖啡、黑咖啡、牛奶咖啡呈现出不同的风味走向，香气、甜度、酸度更加丰富 。

　　但是因为豆子OB欧宝体育本身质量高，所以成本会比搭配豆子高，这也是为什么很多咖啡馆在转用SOE豆的时候会额外付钱的原因 。

　　制作意大利咖啡前的准备工作如果你想做一杯像样的浓缩咖啡，你需要准备一套方便的设备 。一般来说，这些是需要的:

　　研磨机的主要目的是提高咖啡的提取率 。尤其是意式咖啡，提取尽可能多的物质需要20秒左右的时间，所以要把粉末磨得很细，才能提高提取率 。一台优秀的磨豆机应该具备以下要素:

　　研磨咖啡粉的直径分布比较均匀，不要太极端 。这可以提供足够的水流阻力(增加提取压力) 。

　　当一定量的咖啡粉被快速研磨后，摩擦产生的热量应该会减少 。这样可以保持咖啡中更多的香气和风味 。

　　所以建议磨豆机的预算要达到咖啡机的一半或者1/3 。在资金有限的情况下，请优先考虑好一点的磨豆机，它会给你带来非常高的性价比和风味上的很大提升 。

　　锤，主要用于粉末的最终压制，目的是使粉末之间的关系更加紧密，避免通道的产生，提高提取效率 。

　　该秤用于称量提取的咖啡液体 。目前流行用质量单位(克-)代替体积单位(毫升) 。

　　所以需要准备一个量表 。如果你的体重秤够高级(贵)的话，它会有自动计时功能，所以没必要单独准备计时器！

　　是用来煮浓缩咖啡的，只要你的咖啡机够高适合，杯口够宽，想用什么就用什么 。

　　如果咖啡机自带定时功能，可以省去，或者秤支持自动定时 。不，请准备一个 。如果不想再买了，可以用手机秒表 。

　　本文主要讲解一些意式咖啡的基本内容，先做个铺垫，让大家了解意式咖啡的制作原理，一些基本的词汇知识，以及制作意式咖啡的工具 。