第11届食品科学国际年会—会场四：OB欧宝体育大会综合报告四
粮食是中国居民膳食结构的重要组成部分，除了提供淀粉、油脂等供能物质外，粮食及其加工副产物中富含膳食纤维、多酚、类胡萝卜素等功能物质，对人体健康具有重要作用。本团队以玉米和杂粮为对象，开展了玉米黄素、红豆皮多酚、黑米花色苷等功能物质的健康作用研究，探明了上述功能物质对于高脂膳食诱导肥胖及糖尿病、非酒精性肝炎、结肠炎等疾病的改善作用，并在细胞水平和分子水平揭示了健康作用机制。此外，以玉米醇溶蛋白为原料构建了多种递送体系，实现了对槲皮素、虾青素等功能物质的稳态化递送，提高了功能物质的生物可及性。研究成果可为粮食及其副产物的功能化利用提供理论和技术支撑。
基于营养健康利好，全麦食品的消费需求正在增加，消费者与工业界正在寻求质优价廉的全麦粉产品。传统上，全麦粉生产多用简单的盘磨或石磨加工，或者通过粉碎麸皮与辊磨精粉简单混合复配而成，全麦粉的生产效率和品质及卫生均有待提高，为此本研究采用微粉磨，对全麦粉加工的相应技术进行了全面研究。一种效率高、温升低、且耐用的微粉磨得以发展，用于直接微粉全谷物小麦或其麸皮和胚芽。研究表明，整粒小麦比麸皮直接微粉碎明显容易，微粉碎麸皮的处理量明显降低、加工能耗显著提高，且粉碎温升高。随着粉碎粒径的减小，微粉碎处理量降低，粉碎温升和吨粉电耗增大。考虑到回添法使用麸皮粉比例较低，因此直接粉碎法和回添法生产全麦粉，加工效率和能耗差异不大，而且小麦直接微粉碎与麸皮微粉回添法生产的100-120目全麦粉的理化粉质指标及其制品品质无显著差异。一种小麦轻剥皮机创新开发，应用于全麦粉加工，小麦表面清理效果明显改善，有利于保障全麦粉的卫生安全，且简化了小麦清理工艺，小麦增碎率大幅下降。通过实验优化，开发设计了一种齿盘磨与微粉磨相结合的全麦粉直接加工新工艺，商业化时加工能力为1-4吨，全麦粉粉质和经济性得以改善，满足当今对全麦粉的消费需求。
在各种的植物蛋白质中特别是大豆蛋白质的氨基酸的营养均衡性比较好，含量也非常高获取相对容易。对于动物蛋白质相对缺乏的中国是一种能够满足人口众多，且健康需求高的我国消费者最好，最优质的植物蛋白质资源。但由于植物蛋白质存在于植物中，蛋白质的提取生产需要消耗大量的水资源和能源限制了植物蛋白质的有效利用，同时由于植物蛋白质的风味和适口性不好也影响了植物蛋白质在食品中的应用。新的生产加工技术和应用技术的研究和开发一直是食品研究领域的研究热点。我们的报告内容围绕着生产加工技术的创新，开发了无豆腥味的大豆蛋白质的新的生产工艺，该工艺的特点无工业废水，无固体工业废弃物的排放，大豆蛋白质色泽为乳蛋白的白色，无豆腥味大幅度提高了可食用范围。利用该法生产的大豆分离蛋白进一步开发了适合于老年人防止肌肉萎缩产品中的蛋白肽产品。同时利用无豆腥味的特点开发了植物蛋白质的植物肉新产品和植物肉的生产工艺。同时也开发了适合于减肥和糖尿病人作为主食的无面粉主食面包等产品。讲演围绕着上述几个方面的内容展示最新的植物基蛋白质的研究成果，预测未来植物基蛋白质产业的发展方向。
随着经济的发展和人民生活水平的提高，糖尿病、肥胖及与其相关的代谢问题已成为影响我国居民健康的重要问题。2型糖尿病发病率上升且患者低龄化现象日趋明显。以精制谷物为基础的食品食用后会产生较高的餐后葡萄糖峰值，与多种慢性疾病相关。如何在提供饱腹感的同时，降低能量摄入是目前亟待解决的问题。抗性淀粉作为一种新型的膳食纤维，比传统膳食纤维口感更加细腻，比较容易作为补充剂或主食替代物加入到人们的日常饮食中，且具有延缓餐后血糖升高、降血脂、提高机体免疫力的功能，对维护人体健康，预防糖尿病、肥胖及相关代谢问题具有重要意义。因此，高抗性淀粉含量主食的开发和推广，可以有效预防肥胖及代谢相关疾病，并且补充我国居民膳食纤维的摄入。本研究提出一种构建仿生RS1型抗性淀粉的新策略，即在淀粉颗粒表面涂覆不能被消化的可食用多糖膜，构建淀粉酶与淀粉接触的屏障，以得到类似于豆类细胞的新型物理包埋淀粉，可为糖尿病患者或控制体重人群提供一种可能的主食替代品。
食用全谷物有益健康，糙米是重要的全谷物原料，可以加工成多种糙米全谷物食品。糙米食用口感差、农残易超标等因素限制了糙米全谷物食品的推广普及。本研究概述了糙米保健康功效及机理、加工原料快速筛选方法、糙米口感差的原因及处理办法等。并介绍了米珍营养米的功效及人工智能靶向碾磨制备方法。
无麸质面包是近年流行起来的一种不含面筋蛋白的烘焙食品，但现有产品仍存在持气差、比容小、组织脆化、掉渣等问题。淀粉是无麸质面包的主要组分，在无麸质面包品质中起着至关重要的作用，但天然淀粉的凝胶网络强度不足、易老化，难以支撑无麸质面包的结构。利用淀粉酶改变淀粉分子结构，从而调控淀粉理化性质，是改善无麸质面包结构和老化特性的有效策略之一。不同类型淀粉酶对淀粉结构和性质的影响具有差异，其规律和机制有待深入探究。本研究首先利用亲水胶体与淀粉酶形成无麸质面包的双网络结构以解决无麸质面包的结构缺陷，并在此基础上，探究不同类型淀粉酶对无麸质面包结构和老化特性的影响规律和作用机制。结果表明，淀粉酶可通过促进淀粉凝胶网络结构的形成以及淀粉与亲水胶体双网络结构的相互作用，改善无麸质面包的结构和质地品质，且作用效果与淀粉酶的类型有关。其中，催化糖苷键水解的淀粉酶主要通过提高酵母发酵产气能力，达到无麸质面包的品质改良作用；特异性催化糖苷键重构的淀粉酶则主要依赖淀粉凝胶网络结构形成以及淀粉与亲水胶体双网络结构的相互作用，且这种双网络结构更有利于改善无麸质面包的结构和质地品质。此外，催化糖苷键重构的淀粉酶还能够改变淀粉重结晶过程中晶核的形成方式以及显著降低淀粉重结晶和老化速率，显著延缓无麸质面包在储存过程中的老化。相关研究结果可为无麸质面包的品质改良奠定理论依据，并为相关产品的开发和应用提供重要参考。
聚焦全糙营养重组米、植物蛋白素肉等复合植物基食品，以提升产品的适口性、感观品质和营养保障为目标，阐释了淀粉、蛋白、膳食纤维等粮油大分子质构重组的物质结构基础，分析了淀粉的近程结构、远程结构和凝聚态结构的多尺度挤压演变机制，探讨了大豆、豌豆和花生蛋白的α螺旋、β折叠、无规则卷曲和β转角二级结构的挤压渐变规律，并对维系其同源六聚体、同源三聚体亚基结构及氢键和疏水键相互作用等加以研究，同时揭示了淀粉、蛋白、膳食纤维在挤压质构重组中的互作规律和互作机制，确定了营养重组米的Avrami方程回生速率常数k回生指数n，明晰了膳食纤维对蛋白C-O拉伸振动、C-H拉伸振动、-C和N-H弯曲振动的影响。以此为基础，解决了淀粉类、蛋白类等再制工程食品应用中水分分布和迁移不足、组分加工性能和仿真品质弱等技术瓶颈问题，并结合自身工作实践，对200-250 kg/h的米糠稳态化示范线、全糙营养米加工线和植物蛋白素肉示范线建设加以介绍。
我国甘薯资源丰富，种植面积及产量均居世界首位。甘薯富含淀粉、膳食纤维、矿物元素等营养与功能成分，是世界公认的营养食物。甘薯除鲜食外，主要被用于加工淀粉、粉丝/条等产品，存在产品结构单一、加工导致营养损失严重、副产物综合利用率低等瓶颈问题，严重限制了甘薯产业的健康发展。针对上述问题，我团队重点开展甘薯加工与综合利用关键技术研究及应用，目前已研发无麸质甘薯面条、冰烤薯等甘薯主食及休闲食品提质增效加工关键技术6项，开发高品质甘薯馒头、无麸质鲜面条、冰烤薯等系列营养甘薯食品11种；研发甘薯淀粉加工浆液回收蛋白、薯渣连续化制备膳食纤维及果胶、甘薯茎叶提取多酚等副产物综合利用关键技术9项，开发甘薯蛋白、多肽、膳食纤维、果胶、多酚等高附加值产品12种。以上成果获神农中华农业科技奖、中国农科院杰出科技创新奖、中国专利优秀奖等省部级及社会力量奖18项，授权专利29项，发表学术论文195篇，制修订国家及行业标准6项。核心技术在北京、山东、河南、内蒙等地的多家企业转化应用，取得了显著的经济和社会效益。上述举措对于加快我国甘薯产业转型升级、改善全民营养健康、保障国家粮食安全、改善生产区域的生态环境具有重要意义。
小麦粉类产品应用广泛，其微生物污染状况与加工食品的质量安全及品质密切相关。“低菌化小麦制粉”是指在传统的小麦制粉过程中增加“去除原料携带的微生物、抑制加工过程中繁殖、防止再污染”等过程，保证加工出的小麦粉中的微生物指标符合要求。通过研究在小麦清理与制粉环节的减菌方法和生产环境的合理控制等，以期降低小麦粉中的微生物含量。本项目研究了利用脉冲强光、低温等离子体、微波、臭氧等杀菌技术对小麦籽粒进行技术处理，通过测定小麦粉中微生物含量、流变学特性以及蛋白质二级结构和微观结构的变化，发现不同的低菌化处理方式均能显著降低小麦粉中的微生物含量，也可在一定程度上改善的面粉品质。除此之外，优选高质量的原料小麦、设置科学的除杂工艺、合理地配麦、选用新型的润麦技术手段等，可以有效控制微生物的滋生。在制粉环节，选用适用的设备、细化制粉工艺、轻研细磨、降低磨温，出粉口优化组合等，也可有效控制微生物的增长。在整段加工过程严格控制生产环境，设置车间洁净区，定期清理设备及各类管道，对仓进行杀菌消毒，也是降低小麦粉中微生物含量的必要措施。
荞麦是一种营养十分丰富的伪谷类作物，但由于缺乏面筋蛋白，利用传统小麦面条加工方式难以生产荞麦面条。挤压加工已被成功用于制备全荞麦面条。但挤压加工制作的荞麦面条复水时间长、复热损失较高、面汤易浑浊且面条表面粘附性高，耐泡性差，这些问题阻碍了挤压荞麦面条的发展。互穿聚合物网络因其在调节食品结构和性能方面所显示出的巨大潜力，而受到越来越多研究者的关注。基于此，本研究通过构建淀粉-海藻酸钠互穿网络体系，研究其对挤压荞麦面条品质特性的影响。研究结果表明海藻酸钠能够通过原位聚合交联方式和淀粉凝胶网络形成互穿网络。两种网络相互支持，展现出协同作用，显著提升了挤压荞麦面条的热稳定性，降低了蒸煮损失、面汤浊度以及面条表面粘附性，增加了硬度和拉伸强度。互穿网络的屏障作用阻碍了淀粉与消化酶的接触，显著降低了面条的pGI值。淀粉-海藻酸钠强化的挤压荞麦面条具有较好的耐泡性和较为稳定的复热品质。本研究为高品质、低升糖指数挤压荞麦面条的开发提供一定的理论和实践基础。
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为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家肉类加工工程技术研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，贵州大学、贵州轻工职业技术学院共同主办，贵州医科大学、钛和中谱检测技术（厦门）有限公司支持协办，中国食品杂志社《肉类研究》杂志、《乳业科学与技术》杂志、《Food Science of Animal Products》承办的“2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”即将于2023年10月28-29日在贵州贵阳召开。
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财联社8月7日电，中国7月外汇储备为32043亿美元，预期32000亿美元，前值31930亿美元
太贪！1500万的医疗器械，院长让3520万买，一下子吃掉1600万回扣