咖啡烘焙的法式、日式和意式是怎么OB欧宝体育区分的

　　事情的起因是这样的，我在另一个平台上分享了关于开咖啡馆的几点建议，第二点的主题，是“千万不要在设备上省钱”。

　　就有人跳出来说“你不懂，如果是日式烘焙的豆子，就是表面焦黑的，但不影响它的风味。”

　　于是，我搜集了一些资料，翻了几本咖啡相关的书，来跟大家分享，咖啡烘焙的法式、日式和意式，到底指的是什么？

　　法式烘焙，也是极深烘焙。咖啡豆一般是深褐色带黑，稠度能像奶油、甚至是蜜糖般浓稠。

　　只喝黑咖啡的话是完全不会品尝到酸味，反而是一腔浓浓的甘甜，充够的烘焙度使咖啡豆的焦糖化充分呈现。

　　有些像我们做饭时会遇到的焦糖化反应，简单说明，就是咖啡豆中的糖分在烘焙中经历脱水后的结果。

　　咖啡豆含有丰富的蔗糖，当中的糖分一旦遇热，水分会分解，颜色会变，同时会释放很多复杂多变的分子，因此产生不同风味。

　　这种烘焙方式下，需要的是那些生长在高海拔山地、经过较大的冷热差形成的酸感十足的硬质豆。

　　只有符合这个条件的豆子，才能在深度烘焙后，产生浓厚的香醇，喝了之后嘴巴里还有一些回甘。

　　二战后，五六十年代，咖啡生豆的品质跟今天的生豆品质完全不能相提并论，品质低的咖啡浅烘更不好喝。

　　所以需要很深的烘焙度来遮盖瑕疵；又因为战后钢铁生产水平有限，日本国产磨豆机大多使用的是不耐磨的铸铁刀盘，烘焙度越浅咖啡豆越硬，烘焙度越深咖啡豆越脆，所以脆而不硬的深烘咖啡豆更适合铸铁刀盘。

　　在这个基础上，日本的咖啡师才发明出各种萃取手法，来适应这种深焙且研磨不规则的咖啡。

　　和野式冲煮、松屋式冲煮、火山式冲煮……等等，都是恰好在那个特定的年代下被日本咖啡师们创造出来了。

　　法式时，是会有较浓烈的焦糖甜感，而意式是会比法式还要再深一点，甜感变成了焦感。

　　一般情况下，咖啡店都会采用意式拼配豆来做浓缩基底。拼配，也就是混合，将不同咖啡豆按比例混合在一起，产生丰富的香味。

　　前几年咖啡这股风潮才开始吹的时候，各大品牌豆标榜“100%阿拉比卡”，因为，在大部分人的了解中，阿拉比卡豆种是比罗布斯塔豆种更优质一些。

　　不过，在意式拼配豆时，往往会掺杂一定比例的罗布斯塔豆，它的油脂丰富度和咖啡味道，都相对会重一些，合适的拼配会让这杯浓缩基底更加香醇。

　　中深度烘焙的咖啡豆，会把咖啡的油脂激发出来。如果放置时间过久的话，就像家里的香油瓶似的，会有一些油耗味，这说明豆子已经不新鲜了。

　　如果是做手冲咖啡，在注入热水进去，看看咖啡液表面会不会有绵密的泡沫，如果有，说明咖啡是新鲜的。

　　陈豆磨出来的咖啡粉，无论怎样加入热水，表面都会是死气沉沉的，偶尔攒出一个小泡泡。

　　如果是萃取意式浓缩咖啡，看上面的油脂丰富不，如果操作得当的情况下还是没什么油脂，说明豆子不新鲜了。

　　有一家卖咖啡豆的，老板把几年前的陈豆子从仓库里搬出来，一包一包倒进烘焙机里二次炒制，炒的黑亮油亮差点冒烟的那种。

　　给顾客推销，说是采用经典的日式烘焙法，老板是拿了Q的大师，炒的豆子特别好。

　　又是东洋日式，又是Q的头衔，就让糟糕的过期豆这么备受瞩目流通到市场上，喝到一些爱好者的嘴里。

　　还是，提高自我认知，谨防被骗上当。我选第二条，提升自我，什么时候都没错。OB欧宝体育